鹿児島ではなぜ鳥刺しの食中毒が少ないのか プロの技を聞いた

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たぬきんぐですじゃ。

鳥刺しを食べるリスクと健康被害という記事で食中毒の話を紹介しているのですが、鹿児島では鳥刺しをよく食べるにも関わらず食中毒はあまり多くありません。

鹿児島県民はあたりにくいんだという説もありますが、それだけで説明できる話でもありません。

今回、鹿児島のプロの職人の方に理由を聞いたので調べてみました。

鹿児島で食中毒が少ない理由

鳥の解体方法が違う

一般的な鶏肉処理では内臓の菌がどうしても肉についてしまいます。

そのため、「菌の量が少ない」ことで感染しにくくするしかありません。

ある程度の食中毒は避けられないわけです。

ところが、鹿児島の早水鶏肉店の方に聞いた話では

外はぎ

という解体方法を使うことで、内臓に触れる前に外側から肉をとってしまうそうです。

皮には菌がついていますが、そこは外から焼いてしまって殺菌するそうです。

菌は筋肉や血管の中にはほとんどいませんので、確かにこういった方法なら限りなく菌による汚染を少なくできるでしょう。

安全性が店によって違うのはユッケの例と似ている



数年前、焼肉酒屋えびすという店で牛肉のユッケを食べて複数人が亡くなる事件がありました。

その後生食用ユッケは加工方法がルール化され、手間と捨てる部位が出ることから値段が上がりました。

一般的な解体方法の鶏肉は食中毒が起きたユッケと同様、リスクが高い食べ物になります。

一方、外はぎを行っている鶏肉は事件後の生食用ユッケに近い処理をされているようです。リスクはかなり低くなっていると考えられます。

もちろん汚いまな板で調理したら意味がありません。解体する店と提供する店の両方の知識が必要です。

推測ですが、おそらく鹿児島あたりの鳥刺し店は清潔意識が高いのでしょう。加工業者や料理店の努力でかなり食中毒を減らしていると考えられます。

今後は厳密なルールが必要になるでしょう

ユッケのときもそうですが、ガイドラインが作られてから比較的安全に食べられるようになりました。(たぬきんぐは値段が上がって食べられなくなりました・・・。)

鳥刺しについても、一定の基準みたいなものが今後必要になっていくでしょう。

フグの調理師免許みたいなものですな。

安全性の高い一部の店なら、リスクは生ハムレベルのように思えます。絶対的に安全というわけではないですが、そこまで危なくない。

逆に知識がない店が出すものは危ないので禁止されるべきです。

もちろん妊婦や小さな子供、体の弱いお年寄りは万が一のときに重症になりやすいので気を付けるべきですぞ。

たぬきのまとめとプロの店の紹介

今回情報提供していただいた早水鶏肉店様では、冷凍・冷蔵での通販もされています。

プロの技で食中毒を30年間出していないというこだわりのお店です。

うちは子どもが小さいのでもうちょっと大きくなってからにしますが・・・大きくなったら鹿児島旅行で食べてみようかのぅ。

大阪にちゃこという系列のお店があるそうなので、関西の方はそちらで食べてみるのもありかもしれません。

関連記事:鳥刺しを食べるリスクと健康被害

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